Лосось (семга)

0

Лососевые – один из самых популярных в гастрономии видов рыб. Несмотря на то, что большую часть своей жизни лосось проводит в соленых морских и океанских водах, рыбы этого семейства классифицируются как пресноводные. Мальки появляются из икринок в реках и в течение нескольких лет проделывают долгий путь к морю. Там рыба созревает, и силы природы вновь тянут ее в реки – для продолжения рода.

Если говорить о классификации, общеупотребительные в быту названия «лосось» и «форель» вопреки стереотипу не соответствуют ни одному виду рыб из данного семейства. Это собирательные названия либо целого семейства или подсемейства (характерно для имени «лосось»), либо большой группы видов, объединённых одним свойством (форель).

Собственно лососем считается сёмга вообще (также называют атлантический или озерный лосось), или сёмга во время нереста. С другой стороны, термин «лосось» присутствует в названии более десятка разных видов рыб из разных подсемейств, а также в названии двух родов — Благородные или Атлантические лососи и Тихоокеанские лососи. Такая же ситуация наблюдается и с латинскими названиями — salmo (лосось) и trutta (форель).

АТЛАНТИЧЕСКИЙ (Благородный) И ТИХООКЕАНСКИЙ ЛОСОСЬ

Атлантический лосось вырастает до 1,5 м и набирает до 30 кг веса. На европейский рынок поставляется лосось, выращенный на рыбных фермах. Разведение в искусственных условиях сохраняет природные популяции рыбы и делает ее доступной в любое время года. Атлантического лосося выращивают в прибрежных водах Норвегии, Шотландии и Ирландии. К виду Благородных лососей можно отнести многие виды форели (итальянская, мраморная, адриатическая, севанская), черноморский лосось, кумжа. Тихоокеанский лосось представлен несколькими видами: горбуша, кижуч, кета, красная нерка и др. Их культивируют главным образом в Канаде. Красного лосося, который идеально подходит для копчения и засолки, добывают в северных водах Тихого океана.

Отличительная черта лосося – «лишний» плавник, расположенный между спинным плавником и хвостом. Мясо содержит много витаминов, минералов и полезных для организма человека жирных кислот.

В гастрономическом смысле и лосось чрезвычайно универсален: с равным успехом можно варить, жарить, тушить, готовить на пару и, конечно, запекать на гриле. Особой любовью эти обитатели подводного мира пользуются у жителей Восточной и Южной Европы.

С другой стороны, несмотря на родственные связи, мясо лосося и других рыб из семейства лососевых заметно отличается, что обусловлено различными условиями обитания. Лосось, хоть и рождается в реках, всю жизнь проводит в соленой морской воде. Его мясо красного цвета с большим количеством жира. У форели жира значительно меньше.

Выбор и хранение

При покупке важно не купить семгу или форель, которые уже успели “заглянуть” в реки, потому что там их, как правило, вылавливают только браконьеры. Свежая семга, пойманная в положенное время, может похвалиться ярким серебряным брюшком и боками, а спинка у нее черная, переливающаяся. Мясо у семги, нежно-розовое, у форели – мясо не такое яркое, как у семги.

Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть покрыта непобитой или слабопобитой чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. У хорошей рыбы чешуя блестящая, плотно прилегает к коже. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов, легкая желтизна кожи, не проникающая внутрь. Жабры красные или тускло-красные. Если надрезать спинку, то мясо должно иметь однообразный цвет, посторонние запахи недопустимы.

При покупке обратите внимание на то, чтобы тушка была цельной. На ней может быть совсем тонкий слой наледи. Если на рыбе наблюдается толстый слой наледи, значит рыба была заморожена недолжным образом.

Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую и побитую кожу, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр - от сероватого до грязно-темного, плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное или с темными пятнами, глаза ввалившиеся, мутные. Мясо доброкачественной рыбы плотное, а вот если нажать пальцем на тушку испорченной рыбы, то на ней останется след.

Также следует внимательно относится к выбору рыбы в вакуумных упаковках и обращать внимание на срок годности.

Лосось и форель можно хранить завернутым в холодильнике, но лучше употреблять сразу после покупки, когда рыба свежая. Если покупаете свежую рыбу, порезанную на стейки или филе, стоит проверить, не была ли она перезаморожена. Мякоть должна быть мягкой и плотной, без пятен и без воды.

Каждую неделю МЕТРО доставляет около 150 тонн лососевых в свои торговые центры во Франции, Италии, России, Румынии, Болгарии и на Украине. МЕТРО работает только с экологически ответственными поставщиками. Все компании-партнеры МЕТРО, занимающиеся разведением лосося в искусственных условиях, придерживаются строгих мировых стандартов селекции и выращивания (например, не примешивают в корм антибиотики), поэтому их продукция отличается высоким качеством. Производственные процессы, происходящие на рыбных фермах этих поставщиков, отвечают самым жестким требованиям. Глубина бассейнов, в которых содержится рыба, достигает 50 метров. Благодаря огромному объему воды рыба имеет возможность свободно передвигаться и выбирать наиболее благоприятные для себя температурные условия. Океанские волны и течения обеспечивают постоянный обмен воды в бассейнах, так что косяки получают достаточно кислорода. Охлаждение рыбы до +2 °C приводит к тому, что она просто засыпает, не испытывая при этом никакого стресса.

Лососевые в кулинарии

Лосось – вкусный и полезный деликатес. Лосось содержит полиненасыщенные жирные кислоты, а также жиры омега-3, принимающие немаловажное участие в регуляции уровня холестерина в крови человека.

Мясо лосося обычно употребляют после предварительной обработки, однако некоторые любители морских продуктов считают, что его можно употреблять в пищу даже сырым.

Мясо лосося употребляют в пищу также в виде консервов, или после термической обработки. Из лосося делают различные супы, запеканки, пироги, суфле, шашлыки, паштет, оладьи, муссы, тосты и салаты. В маринованном (мясо нежное, очень быстро маринуется, достаточно всего 2–3 часов) и копченом виде.

Современные повара отдают предпочтение прихотливым сочетаниям, которые лососевым могут придать лишь правильные маринады. Классический и чрезвычайно популярный способ подачи – гравлакс. Для приготовления этого шведского блюда рыбу в течение одного-двух дней выдерживают в смеси из соли, перца, сахара и укропа. Еще один вариант: лосося нарезают тонкими ломтиками и заправляют горчично-медовым соусом. Совершенный вкус! Основа сухого маринада – соль, которую смешивают со специями и несколькими видами ароматных трав. Выбор ингредиентов широчайший и зависит лишь от вкуса и фантазии кулинара. Что бы вы ни предпочли – кориандр, можжевельник, семена горчицы, кервель, укроп, мелиссу – эти и другие травы подарят маринаду особое звучание.

Рецепты с «Лосось (семга) »

рекомендуем