Сыр

0

Производство сыра в своей основе представляет собой не что иное, как поэтапное отделение твердых ингредиентов молока от воды или молочной сыворотки. Свежее или охлажденное молоко сгущается посредством скисания. Но не всегда одни только кисломолочные бактерии способствуют свертыванию молочного белка, иногда этот процесс ускоряется за счет добавления сычужного фермента – так называется энзим из желудка телят, овец или коз. Для этих целей частично используются заменители сычужного фермента на растительной основе, которые добываются из фигового дерева, подмаренника или чертополоха (артишоков). Наконец третья возможность сквашивания молока заключается в использовании только сычужного фермента.

Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии. Твердые сыры отличаются особо плотной, твердой консистенцией. За счет интенсивной обработки сырной массы достигается очень высокое содержание сухого вещества (минимум 60%). В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 53С, чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твёрдому сыру требуется много времени. Головы сыра могут созревать в пределах от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет такой сыр, тем более характерным становится его вкус. Также при изготовлении этих сыров важно и время года: сыры из летнего молока (53С) гораздо ароматнее, из зимнего – мягче по вкусу.

Два сорта самых известных на международном уровне твердых сыров, наряду со швейцарским или горным сыром, производятся не из коровьего, а из овечьего молока: одни из них итальянский пекорино, который существует в бесчисленных вариантах, второй – испанский сыр манчего, который считается настоящим только в том случае, если поступает с плоскогорий в Ламанче и делается исключительно из молока манчегских овец. Оба сорта, пекорино и манчего, могут подаваться к столу, как молодой плиточный сыр. Если они зреют дольше, то становятся более сухими и превращаются в отличный пряный терочный сыр.

К группе твердых сыров из коровьего молока во Франции, относятся знаменитый грюйер или грюйерский сыр с жирностью минимум 50%, а также бофор и конте.

Общим у всех твердых сыров, неважно, из какого молока они сделаны, является то, что все они – от альпийского сыра до чеддера или кашкавала – имеют твердое сырное тесто с эластичной режущейся структурой. Но все же есть некоторые различия, например, в глазках (рисунке) сыра: твердый сыр с заметными глазками, например эмментальский или фаворель.



Полутвердые сыры

Полутвёрдые сыры мягче твердых сыров, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета, содержание сухого вещества приблизительно равно 45-60%. Самые известные сорта родом из Северной Европы. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где ее прессуют (чтобы ускорить стекание сыворотки). Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. Сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В процессе выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Эти сыры из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды, отличаются большей пластичностью и лучше режутся.

Диапазон полутвердых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или кирпичиков, иногда с различными вкусовыми добавками. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем пикантнее его вкус.

Представители данного вида сыра: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский, Вырусский.


Мягкие сыры с благородной белой плесенью

Под этим названием объединены все мягкие (с содержанием воды свыше 67%) жирные сыры, обладающие нежной текучей сырной массой, покрытые корочкой белой плесени. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят, обрызгивают раствором специального грибка и помещают в погреб для созревания на срок от 2 до 6 недель. Все мягкие сыры созревают по направлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто.

К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой, их также называют красноплесневыми и иногда пикантными.  Их отличают специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или соленой водой, которые устраняют образование обычной плесени и создают условия для образования красной плесени. Таким образом, получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский, Бончестер, Бри, Камамбер


Мягкие сыры с благородной голубой плесенью

Эти сыры по своей консистенции могу относиться и к полутвердым ломтевым и мягким. Отличительная особенность сыров – наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придает сыру особый, не сравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производятся из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Естественный процесс созревания этих сыров регулируются особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалываются длинными толстыми иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры кислородом, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Пока сыр находится в подвале для созревания, корку регулярно обтирают влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных штампов бактерий. Продолжительность созревания составляет около 3 месяцев.


Свежие и рассольные сыры

К группе свежих относятся сыры, которые при производстве не выдерживаются (не имеют периода созревания). По структуре и технологии производства свежие сыры напоминают творог, поэтому их еще называют творожными сырами. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислотных бактерий, и лишь изредка добавляются сычужный фермент. Полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды, чтобы стекла сыворотка. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Основное отличие рассольных сыров от других видов состоит в том, что засол, созревание и хранение их производится в рассоле, поэтому сыры не имеют корки. Консистенция у таких сыров упругая и солистая, вкус кисломолочный.

Производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей.

Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком.

К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.



Сыры из козьего и овечьего молока

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который появляется при использовании козьего или овечьего молока. Именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны – от свежих творожных, мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухой погреб, чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистыми. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Именно поэтому сыры этого вида также известны как сыры с натуральными краями. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.



Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.
Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Рецепты с «Сыр»

рекомендуем