Треска

0

Любительница холодных вод, треска встречается в Северной Атлантике – от Шпицбергена до западного побережья Великобритании, Гренландии и далее до самой Северной Америки. Отдельные особи вырастают до полутора метров, однако средний размер рыбы – примерно 80 см. Молодняк питается моллюсками и небольшими ракообразными; вырастая, треска начинает охотиться на других рыб. Цвет чешуи у этого хищника бывает самым разным – от зеленоватого и серого до красно-коричневого. Окраска зависитот среды обитания.

У кулинаров треска имеет репутацию рыбы, идеальной для варки и запекания. Ее белое мясо богато витаминами, содержит минимум жиров, прекрасно отделяется от костейи обладает нежным нейтральным ароматом. В силу невероятной популярности треску разводят на специальных фермах. Благодаря искусственному разведению треска доступна круглый год, а качество рыбы находится под постоянным контролем специалистов.

Треска вкусна и в жареном виде, и в блюдах на пару и гриле. Обычно кулинары готовят рыбу либо целиком, либо разделывают ее на достаточно крупные куски. Треску важно не передержать на огне. Идеально приготовленным считается мясо, слегка прозрачное в самом центре.

Странствующий деликатес

В Южной Европе, а также в Норвегии и Исландии треску принято вялить. Для этого голову отделяют от туши, вынимают из рыбы внутренности, очень густо солят, соединяют две рыбины хвостами, протыкают их шпажками и оставляют на специальных деревянных рамах. Вяление – не только технологический процесс приготовления, но и способ сохранения рыбы. Вяленую треску подают в сушеном виде, либо вымачивают пару дней в воде и готовят как обычную свежую рыбу. Вяленая треска особенно популярна в Португалии, где ее называют бакалау. Раз в год легионы трески отправляются на нерест в район Лофотенских островов в северную часть Атлантического океана. Путь рыбы насчитывает несколько сотен километров. Норвежцы, с давних времен выходившие на промысел трески, называют ее skrei – «странник». Такая рыба – настоящий деликатес. Долгое путешествие делает ее мясо упругим и вместе с тем нежным. Сезон вылова «странствующей трески» длится с февраля по апрель. Треску, добытую в этот благословенный период, рекомендуется тушить целиком.

При приготовлении мясо трески легко разваливается. Как быть?

Чтобы не испортить внешний вид деликатеса, кулинар должен строго придерживаться времени, рекомендованного для того или иного способа приготовления. Кроме того, переворачивать рыбу на сковороде или в кастрюле можно лишь раз и только в нужный момент. То же самое относится и к запеканию на гриле.

Чтобы получить из рыбы филе, повар аккуратно отделяет мясо от костей. Тем не менее сразу извлечь самые мелкие косточки, которые встречаются в основном в районе брюха рыбы и ближе к голове, не всегда получается. Однако справиться с ними можно. Два способа обвалки:

  •  V-образный надрез: положите филе на разделочную доску кожей вниз и приподнимите кости. Самым острым ножом сделайте надрезы вдоль хребта справа и слева в форме буквы V. Скелет отделится от мяса вместе с костями.
  •  Пинцет для костей: положите филе на разделочную доску кожей вниз. Тупой стороной лезвия проведите по куску так, чтобы кости немного показались над поверхностью мяса. Извлеките их пинцетом одну за другой.

Совет

Чтобы было удобнее освобождать куски рыбы от костей, положите филе на чистую бутылку и используйте ее как «подставку» во время чистки.

 

 

Рецепты с «Треска»

рекомендуем