Мука

0

Мука — всем известный продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготавливаться из разных сортов хлебных зерновых культур: пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Мука является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Самый распространенный вид муки, используемой в кулинарии, является пшеничная и ржаная мука.

Ржаная мука ложится в основу ржаного хлеба и других мучных продуктов (печенья, блинов, кексов и т д). Так как в своем составе мука имеет меньше клейковины, по сравнению с пшеничной мукой, то при приготовлении блюд в нее зачастую добавляют другие виды муки, пшеничной, кукурузной и др.

 
Сорта ржаной муки:

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки.

Обойная мука
представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Данный сорт богат водорастворимыми веществами, сахаром, белками, крахмалом и клетчаткой.

Обдирная мука
отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и более высокой степенью измельчения. Содержит меньшее количество белка, крахмалов и других элементов. Изделия из ржаной муки идеально подойдут для несладких топингов, особенно для рыбных. Единственный минус: ржаная мука, как и гречневая, не содержит клейковины, поэтому блюда из нее плохо пропекаются. Для идеального результата ее тоже стоит смешивать с пшеничной. К слову, ржаная мука признается диетологами самой полезной в мучном ранге, так как выводит из организма соли, токсины и шлаки, устраняя причины различных заболеваний.

Пшеничная мука самая популярная в России. В нашей стране производится шесть ее разновидностей: экстра, высший сорт, первый сорт, второй сорт, крупчатка, обойная Мука сорта Экстра и Высшего сорта. 

Мука Высшего сорта характеризуеюся наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Она также отлично подойдет для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, но почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Хорошо подойдет для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Мука второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получаются пышными, с пористым мякишем. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. 

Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Химический состав ее близок к составу исходного зерна. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, ее часто можно встретить в рецептах диетических и постных блюд.
 
  Что нужно знать о муке? 

• Хранить муку следует в сухом помещении, так как из-за влажности она теряет хлебопекарные свойства, либо в холодильнике; 
• Не стоит покупать муку впрок. Если она хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять;
• Во время просеивания мука наполняется воздухом, и выпечка получается более пышной; 
• Чтобы в муке не завелись насекомые можно положить в упаковку пару зубчиков чеснока; 
• Уберечь муку от сырости помогут сухие лавровые листья, они впитают влагу; 
• Держите муку в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла полезные свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовой таре следует периодически встряхивать.

О пользе продукта

Пшеничная мука высшего и первого сортов, как ни странно, не насыщена микроэлементами, витаминами, более того, наоборот, в ее составе зачастую присутствуют конскрванты и стабилизаторы, разрыхлители и улучшеители вкуса. Указание таких веществ в составе продукта - это всегда проверка производителя на добросоветсность. 

Цельнозерновая пшеничная мука содержит большее количество полезных веществ и меньше "химии".

Наиболее полезными, с точки зрения диетологов, являются хлебобулочные изделия из муки второго сорта. Они сохраняют в себе пищевые волокна и минеральные вещества зерновой оболочки пшеницы. Такие полезные углеводы служат главным «топливом» для организма, расходуясь непосредственно на жизнедеятельность человека. А вот сладкие булочки из муки высшего сорта могут отложиться «про запас», ведь они выпечены из легко усвояемого сорта муки с высоким содержанием крахмала, с использованием сахара и различных вкусовых добавок.
 
Как выбрать муку?

На сегодняшний день в магазинах представлено несколько видов муки. Для того, чтобы выбрать качественную обратите внимание на маркировку упаковки. Как правило, качественный продукт имеет минимум два значка: «РСТ» и «Добровольная спецификация». В Москве все чаще, вместо «Добровольной спецификации» встречается маркировка «Без ГМО» (право ставить такой знак имеют компании, прошедшие отдельную экспертизу). Она означают, что продукт прошел проверку на гербициды, в своем составе не имеет тяжелых металлов и соответствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Такая мука безопасна для здоровья.
Если на упаковке товара стоит знак ISO (или ISO 9000) - международный сертификат, который выдается товару, соответствующему всем стандартам системы ИСО, то это «высший пилотаж». К получению такого сертификата прибегают лишь не более 10% производителей на территории РФ, так как данная сертификация не является обязательной. Но товары с такой маркировкой поднимаются в системе рейтингов гораздо выше своих конкурентов. Это означается, что товар соответствует международным стандартам качества.
Обратите внимание на срок годности муки. Хорошая мука не может храниться дольше полугода. Если на упаковке стоит цифра – 10, 12 или даже больше месяцев – такую муку покупать не стоит, так как в ее составе будет присутствовать стабилизатор, продлевающий ее срок годности. Шансы столкнуться с просроченным продуктом возрастает, когда речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной или для кондитерских изделий.
Будьте осторожны! Проверить качество муки по внешнему виду сегодня трудно, так как многие производители используют непрозрачные упаковки. Используйте при покупке наши рекомендации. У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, и нейтральный запах. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке. Обязательно просеивайте муку через сито перед употреблением.

 

Рецепты с «Мука »