Масло холодного отжима и рафинированное

0
ОТ МАСЛА ХОЛОДНОГО ОТЖИМА К РАФИНИРОВАННОМУ

Вкусовые и другие особенности того или иного вида масла обусловлены видом растения, из которого его получают, а также технологическим процессом извлечения масла из плодов. Рафинированное масло выжимают при температуре примерно 100 градусов по Цельсию, а затем очищают. В процессе нагревания и очистки масло теряет часть веществ, ответственных за вкус и аромат. Вместе с тем, рафинированное масло дольше хранится, а также лучше подходит для приготовления блюд на сковороде и для жарки во фритюре. Особняком стоят масла, полученные так называемым холодным способом. Они имеют ярко выраженный аромат, но хранятся не так долго. В мире высокой кухни их применяют в основном в качестве заправки к холодным блюдам. Жарка требует от масла стабильности при высоких температурах. Ею обладают рафинированные масла, например арахисовое. Это мягкое, практически бесцветное масло часто используется азиатскими кулинарами для приготовления блюд на воке или во фритюре. Ему можно придать практически любой желаемый аромат – например, настоять на перце чили. Существует множество вариантов заправок, которые не составит труда приготовить самостоятельно – на основе трав, специй (таких, как чили или имбирь) и других ароматных продуктов – но только тех, которые при настаивании не выделяют слишком много воды. Нерафинированные масла обладают более выраженным ароматом, который обогащает вкус салатов, закусок и десертов. Таково, например, тыквенное масло. Опытные кулинары советуют обращаться с нерафинированными маслами осторожно. Как правило, чтобы привнести в то или иное блюдо правильный оттенок вкуса, достаточно нескольких капель. Как профи: масло – по назначению Выбор вида масла определяют две вещи: 1) способ применения 2) представления кулинара о том, как аромат масла гармонизирует блюдо. Не каждое масло подходит для приготовления горячих блюд или для заправки салатов. Масло помогает раскрыть букет вкусов блюда. Но неправильное применение (особенно это касается масел холодного отжима, которые имеют свой характер) способно полностью подавить другие ароматы блюда и изменить его вкус безвозвратно.

Рецепты с «Масло холодного отжима и рафинированное»