Говядина

0

Многообразие пород крупного рогатого скота, имеющих сегодня хозяйственное значение, создано на основе одной и той же исходной формы: первобытного быка. В зависимости от цели были созданы особые породы, которые были выведены либо ради высоких удоев молока, либо большого выхода мяса или ради того и иного вместе. Великолепное мясо с интенсивным вкусом - при соответсвующем уходе - дают, например, такие породы, как абердин, блек ангус, галлоуэй, херефорд, шароле или крупный рогатый скот обширной породы чианина из Италии.

Что касается качества, то здесь играют роль возраст животных, распределние жира, а также степень зреслостимяса. Индикатором это не в последнюю очередь является цвет жира: жир старых животных имеет желтоватый вид. Не рекомендуется приобретать также и слишком постное мясо, так как жир является важным носителем аромата. Желательно приобретать зернистое, нежно-мраморное мясо с чуть видной прослойкой жира.



Варить или жарить?

Если нужен хороший результат, то выбор способа приготовления имеет решающие значение именно для говядины.
Хорошо развитие мясистые части, например, ноги, грудь или затылочная часть, дают ароматное мясо, но относительно сильно пронизанное соединительной тканью. Такого рода куски должны вариться дотстаточно долго при пониженной температуре для того, чтобы стать мягкими и нежными.  Выбор способа приготовления должен быть сделать в пользу варки или тушения; в любом случае, во время приготовления должно быть много жидкости - воды или овощного отвара, например, пара или бульон. В таком случае мясо не высохнет во время длительной тепловой обработке.
Другие же части туши, которые простым языком "меньше напрягаются", например, бедра, спина или кусок нежного филе, дают самое нежное мясо, но у них меньше собственного вкуса. Для них требуется, как минимум в начале приготовления, высокая температура:для того, чтобы поры закрылись как можно быстрее. Эти куски говядины особенно хороши для обжаривания, жарки или гриля, т.е. для всех методов приготовления с воздействием сильного сухого жара, так как они препятствуют выделению ценного мясного сока. Стоит заметить, что и здесь сроки жарки кулианр выбирает сам. Срок жарки ромштекса или куска филе зависит прежде всего от вкуса - одни любят мясо с кровью, другие - хорошо прожаренное.

Рецепты с «Говядина»