Баранина

2
Баранина – продукт неоднозначный, окруженный множеством предрассудков. Одни люди принимают еебезоговорочно, другие не приемлют вовсе, ссылаясь на специфический запах. Но, если баранина молодая (барашка до года называют ягненком) и свежая, ничего не стоит превратить капризный ингредиент в ароматное вкусное блюдо. Цвет молодого мяса – насыщенно-красный, а чем старше животное, тем темнее мясо. При надавливании ягнятина быстро восстанавливает свою форму. В арсенале каждого опытного кулинара есть несколько проверенных рецептов блюд из баранины, которые можно приготовить из разных частей туши. Баранья спинка (ее еще называют седлом), и грудка изумительны для тушения. Из брюшины получится вкуснейший домашний рулет. Для запекания на гриле подойдет корейка. Для открытого огня обычно берут плечо или ногу. Кстати, именно нога – одна из самых популярных с кулинарной точки зрения частей бараньей туши. При правильном приготовлении она снаружи покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается нежно-розовой и очень сочной.

Как правильно готовить? 

Баранину, тем более ягнятину, нельзя готовить слишком долго. Чтобы мясо не потеряло аромата и не стало сухим и жестким, лучше оставить его полупрожаренным. В среднем достаточно 20 минут при 245 °C (внутри куска мяса температура должна быть 60–65 °C). Перед варкой баранину необходимо хорошо промыть, удалить жир. Варить ее следует 1,5–2 часа, периодически снимая пену.

С чем сочетать?

Мясо специями не испортишь – пожалуй, к баранине этот постулат применим как ни к какому другому мясу. Душистые травы, такие как мята, орегано, розмарин или тимьян, подчеркнут гастрономические достоинства баранины и помогут завуалировать ее специфический запах (если он есть).

Идеальный гарнир для баранины и ягнятины – красная фасоль или другие бобовые. Овощи, например картофель, прекрасно раскроют вкус жареного мяса. На Востоке принято сочетать баранину со сладкими нотами, поэтому ее тушат с финиками, черносливом, абрикосами или фруктовым вином. А в африканских странах традиционный гарнир – кускус.

Острые соусы идеально подчеркнут нежность тушеной баранины. Гранатовый подойдет к запеченной баранине, а к шашлыку или ребрышкам подайте легкий соус на основе свежего йогурта и зелени.

Баранина – идеальное мясо для плова. Грудинка, нога или корейка на косточке – можно использовать любую часть туши. Но главное в настоящем плове – курдючный жир. Его растапливают на сильном огне и пропитывают им все ингредиенты. А вот для приготовления других блюд из баранины жир принято удалять. У ягнят жир белый, без пятен, по консистенции напоминающий воск. Если жир ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозилке.

Знаете ли вы?

Баранина содержит в 2–3 раза меньше жира, чем свинина, поэтому блюда из отварной баранины нередко включают в рационы диетического питания. К тому же в баранине почти нет холестерина.

 

 

Рецепты с «Баранина»

рекомендуем