Ветчина

0
Ветчина - просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка. Конечно, современные гурманы экспериментируют с рецептурой приготовления ветчины и меняют классическую формулу. Сегодня в продаже имеются медвежья ветчина, ветчина из оленины, телятины, курицы и индейки.

Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.

Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Еще одна известная ветчина — вестфальская, родом из Германии, воспетая Байороном. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Технология приготовления сегодня несколько изменилась: мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка.  Известна так же французская байоннская ветчина, которая созревает не менее семи месяцев.

Рецепты с «Ветчина»